Pasztet z jelenia

Ostatni zestaw składników

z młodego jelenia wyszło 3.8kg ugotowanego, obranego mięsa
z warzyw było: 1.5 dużego selera, 1 duży por, 3 pietruszki, 1kg marchewki
1.25kg słoniny
1.4kg wątroby (jakieś 0.4 z dzika, reszta wieprzowa)
ok. 4 liście laurowe, jakieś 6 ziel angielskich
jakieś dwie łyżeczki soli
ok. łyżeczka majeranku
po ok. łyżce oregano i bazylii
z jakieś pół łyżeczki pieprzu i parę szczypt gałki muszkatołowej
4 jaja
na koniec jakoś z pół szklanki wywaru
wyszło 8.4kg pasztetu, podzielonego na porcje 8 x 0.98kg i 1 x 0.54kg

Robienie pasztetu

kości, żebra, kręgosłup i inne części z mięsem i chrząstkami
pociąć kości na kawałki, aby się zmieściły ładnie w garze
zalać małą ilością wody: 1-2 litry
dodać parę liści laurowych i parę ziarenek ziela angielskiego
gotować 3h+ pod przykryciem aż mięso ładnie będzie odchodzić od kości
teraz tak: kości obierać z mięsa na ciepło, bo łój (na zimno robi się twardy i niedobry), bierzemy tylko mięso i nietwarde chrząstki (one nadają pasztetowi dobrej konsystencji), resztę (żyły, rdzeń kręgowy i inne nieapetyczne rzeczy wyrzucamy)
jak tylko zauważy się ten łój, to go wyrzucić
liście laurowe i ziela angielskie są do wyrzucenia z wywaru
po obraniu kości, zebrać i wyrzucić łój z wywaru
wziąć gar na warzywa (dobry jest szybkowar, jak się wszystko mieści, bo szybko się gotuje)
wziąć dużo warzyw: duży seler (lub dwa średnie / mniejsze), dwa pory, kilo marchwi, 3 pietruszki
dodać słoniny z 1.0-1.5 kg wieprzowej / z dzika
zalać przecedzonym wywarem z kości (wybierać z góry, a nie z dna, aby nie nabrać szumowin), nie trzeba całkowicie zalać warzyw, bo i tak całego rosołu potem się nie wykorzysta do pasztetu
gotować do miękkości (tak z 0.5h+)
ok. 1kg wątroby wieprzowej / z indyka włożyć do garnka z ciepłą wodą z kranu
gotować krótko: 10 minut od zagotowania
obrane mięso, wątrobę, warzywa i słoninę zemleć na zwykłym (średnim) sitku (wszystko co mokre jest dobrze odcedzić przed mieleniem, bo na sucho lepiej się mieli, dlatego też wywar dajemy na koniec), jeżeli trafią się fragmenty kości, to trzeba rozkręcić maszynkę i je wyjąć
wstępnie wymieszać i dodać majeranek, bazylię, oregano i soli do smaku
wymieszać
przemleć na drobnym sitku
dodać pieprz, gałkę muszkatołową
dodać wywaru z warzyw, tak aby pasztet nie był suchy, ale też nie był za rzadki
wymieszać i skosztować czy jest dobrze doprawiony i jak nie to poprawić
na koniec dodać jaja (4-5 jaj na ok. 4kg obranego mięsa)
i ostatni raz wymieszać i można porcjować

Pieczenie

do foremki / brytfanny (zostawić z 2cm zapasu na brzegach, aby nie wykipiał)
uklepać tak aby na środku było wyżej, a na brzegach niżej
przykryć (np. w foremce folią)
piec w 120 stopniach (grzanie góra-dół)
po 1.5h odkryć foremkę i piec w 180 stopniach
piec 15-20 minut, aż urośnie, obserwować aby się zrumienił
wyjąć (z dziesięć minut może jeszcze posiedzieć w piekarniku, ale i tak trzeba wyjąć)