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简化老式锅包肉的文法 (Anduin2017#1392)
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* 简化老式锅包肉的文法

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Anduin2017 authored Nov 25, 2024
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# 老式锅包肉的做法

锅包肉是东北名菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手,去东北餐馆,师傅都会问锅包肉要老式的还是新式的,区别在于酸味来源不同,老式的就是白醋汁,新式的加了番茄酱
锅包肉是东北名菜,创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁,口味酸甜酥脆

预估烹饪难度:★★★★

## 必备原料和工具

- 猪通脊
- 猪通脊肉
- 大葱
-
-
- 胡萝卜
- 胡萝卜(可无)
- 香菜
- 白醋
- 白糖
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- 土豆淀粉
- 中筋面粉
- 小苏打
- 白熟芝麻(可无)
- 食用油

## 计算

每份:
每份(约 2 人份)

- 猪通脊 300g
- 猪通脊肉 300g
- 大葱 50g
- 姜 30g
- 胡萝卜 10g(装饰用,可无)
- 白熟芝麻 5g(出锅增加香气,可无)
- 蒜 3-4 瓣
- 胡萝卜 10g(可无)
- 香菜 10g
- 白熟芝麻 5g(可无)
- 白醋 40g
- 白糖 40g
- 料酒 20ml
- 盐 8g
- 味精 5g
- 米醋 5ml(可无)
- 土豆淀粉 210g
- 中筋面粉 70g
- 大豆油
- 小苏打 5g
- 食用油 1000ml(用于炸制)

## 操作

- 切肉:猪通脊切片,大致 8mm 厚,薄厚要均匀。关于厚度这点,太薄了,炸出来会很干,丧失了肉的口感; 太厚了,一是炸制的时间变长,壳最后的颜色会很深,不好看;二是肉的水分丧失的不够,出锅后水汽会重新浸出来,导致外壳变软。注意把通脊的白色筋膜去掉,影响口感。
- 洗肉:将切好片的通脊清水清洗几遍,去除血水。加入小苏打,抓拌均匀,清水冲洗一遍或者两遍。不宜过度清洗,小苏打的作用是软化纤维,使其更加嫩,洗的太干净,小苏打的作用就会减弱。
- 腌肉:用盐 4g,5ml 料酒,腌制 15 分钟。主要看肉的质量,新鲜猪肉不大用去腥,可以放些葱姜水,更好的选择是葱姜料酒,异味会少,且会更香。如果肉不是很新鲜明显可以闻到异味,可以适当多加些料酒或者葱姜料酒,但不能过多,否则水分过多炸制出的壳会反软,且入味不会很足。
- 挂浆:土豆淀粉 100 克放 2 倍清水,拌匀后,静置 20 分钟(淀粉和水会分层),倒去上层的 2/3 清水,将余下的沉底的淀粉和水搅匀,成酸奶状,倒入腌好的肉拌匀。
- 更好的挂浆:土豆淀粉:中筋面粉=3:1。先将土豆淀粉和中筋面粉混合,一点点加清水,会从散粉到面团,再到浓稠的酸奶状,手提起可以拉丝,拉的丝掉到盆里能够有明显的堆积,没有堆积就是太稀了。一定注意越往后每一次加的水越要少,否则很容易加过头。然后再加入之前加入水的三分之一,食用油就可以。搅拌均匀,会发现糊变成奶油的质感。想要更加酥脆的,可以再加一点点小苏打。
- 调汁:白糖 40g,白醋 40g,盐 4g,味精 5g,米醋 5g。白糖白醋不能少了。米醋主要是用来增加醋香味的,可以不加。这一步可以边加料边尝味道。酸甜口每个人的喜好不同,可以适当调整。另外就是盐口了,要加盐加到觉得比正好的咸淡稍微淡一点,或者正好,不要加过头,因为后面熬汁的时候会浓缩,加过头了就会太咸。味精作用很必要,加不加差很多,可以尝一下加和不加的区别。加完之后会有白糖沉底是正常的,不用担心。汁不要太多,否则最后成品过多的汁会软化壳,影响口感。
- 热油:加热到五成热或者六成。大概就是刚冒白烟的时候,切忌不要冒大烟。第一次炸就是个定型的作用,炸熟是第二次炸的目的。
- 上浆:将腌好的肉和调好的浆糊拌匀。如果的肉和浆的比例刚好的话,浆的面会比肉稍微低个两三毫米差不多。少了的话,壳会太薄,肉会丧失很多水分,导致口感不佳。多了其实倒是没什么。如果实在剩的多又舍不得扔,可以拿这个浆去裹蘑菇啊、肉条啊、虾仁啊什么的,出来就是炸蘑菇、小酥肉、脆炸虾仁了。
- 炸制:
- 第一次:目的是炸定型,不要炸过头。在放入肉片的炸制前注意去除多余的浆,大致就是手指轻轻一抹就差不多了,否则出来的壳太厚。放入肉片的时候不要着急扔进去,手拽着肉片拖一下,让肉片在油里舒展开。当开始炸制之后,注意把火调到中火或者中小火,看煤气灶的火力。总之尽量维持在五六成油温。第一次炸制注意每个肉片的炸制程度,差不多两面泛黄三四秒就差不多了,注意翻面,炸制均匀。炸制好的肉片放在盘子里,等待第二次炸制。
- 第二次:油温控到六成。注意,这一次炸会有较为剧烈的爆裂声,做好心理准备。因为第一次炸后,在外面肉会渗出水汽,这个爆裂声就是水汽蒸发的声音。所以最好就是有一个大漏芍,将所有的肉一下子放进去,不要一个一个放,否则会烫到。当爆裂声逐渐减小后,大概是放进去的五六秒后,把火关到小火,或者中小火,开始慢慢炸制。这一步一定不要火大了,否则壳会糊,里面肉的水汽会蒸发不干净,最后的结果就是壳的颜色不漂亮,而且壳也回软不脆。炸制的时候要不停的翻动,让肉片均匀受热。炸制的时间根据肉片的状态来定,注意观察大部分肉片上挂浆较少的部分是否出现褐色,就是比外壳金黄色更深的颜色,这个时候就差不多了。再一个就是听声音和看气泡,当气泡变小,声音变小,就差不多了。但是声音和气泡比较看经验。总之多做几次就大概知道什么程度了。
- 第三次:这一次炸制可做可不做。这一次是为了更加酥脆,进一步去除水分,所以是高油温加短时长。如果觉得第二次炸的过头了,这一次就不用了。油温烧到七成热,就是刚开始冒大烟的时候,或者说是能明显看到油烟的时候,将所有肉片放进去。如果第二次炸制的效果比较好的话,这一次放进去的时候出现的爆裂声会比第二次少很多,因为水分已经被第二次炸制去除了很大一部分。然后炸个十几二十秒就差不多了。千万别太久,否则会糊掉。宁愿短也别久。
- 准备配菜:葱白切丝、姜切丝、胡萝卜切丝、香菜切段,三四颗蒜切片。将葱丝、胡萝卜丝、香菜段撒到刚刚炸出来的肉上。
- 熬汁:锅里留一层底油,下姜丝、蒜片煸炒出香味,倒入糖醋汁,煮沸冒泡。冒泡之后还需要继续熬,熬到汁变稠。观察点在泡的爆裂速度上。刚开始水分较多,是水的泡,爆裂很快。逐渐水分减少,糖的浓度增加,泡的爆裂速度会变慢。另一个观察点是汁的挂芍情况,刚开始几乎不挂芍,汁熬的差不多的时候,应该刚刚能浅浅挂那么一点。或者乘点汁到碗里看看情况。总共的时长估摸着三四十秒到一分半吧,看汁的多少。注意,熬过了头会变成糖浆。因为糖水也是流动的,在锅里看着还是液体,但是一旦冷却就变成了硬糖了。所以不要熬过头,时长稍微短点也没事,无非就是汤汁稍微多点,千万不要过头。追求少汤汁的目的是防止过多的汤汁软化外壳,但这是一个平衡点,太少了也不好吃。所以这个是个精进点,会在一次次的经验中慢慢找到。
- 出菜:快速下入炸制好的肉片,以及葱丝胡萝卜丝香菜段,快速翻个两三下,目的是把均匀挂在肉上。别太久。最好可以颠锅,效率会更高(能更装逼)。不会也没关系,能达到挂匀这个核心目的就可以。出锅的时候也可以撒一点白芝麻,可有可无。
- 装盘:将肉片放在盘子里。这个时候的汁理想是在盘底有薄薄一点,其余的都挂在了肉上。
1. **处理猪肉**
- 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片,去除白色筋膜。
- 用清水冲洗肉片,去除血水。
- 加入小苏打 5g,抓匀,静置 5 分钟。
- 用清水冲洗 1-2 次,去除多余小苏打。

2. **腌制肉片**
- 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml,拌匀,腌制 15 分钟。

3. **准备挂浆**
- **方法一**
- 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水,搅匀,静置 20 分钟。
- 倒出上层 2/3 的清水,保留底部淀粉浆,搅匀至酸奶状。
- **方法二(推荐)**
- 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
- 少量多次加入清水,搅拌至酸奶状,提起可拉丝,浆糊能在盆中堆积。
- 加入食用油 10ml,小苏打 1g,搅拌均匀。

4. **挂浆**
- 将腌制好的肉片放入浆糊中,拌匀,使每片肉均匀裹上浆。

5. **调制糖醋汁**
- 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml(可无),搅拌均匀,备用。

6. **准备配菜**
- 大葱、姜、胡萝卜切丝,香菜切段,蒜切片。

7. **炸制肉片**
- **第一次炸制**
- 锅中加入食用油,加热至 150℃(五成热)。
- 将肉片逐片放入油中,炸至表面定型,颜色浅黄,约 30 秒,捞出备用。
- **第二次炸制**
- 油温升至 170℃(六成热)。
- 将所有肉片放入油中,炸至外壳金黄酥脆,约 1 分钟,捞出备用。
- **第三次炸制(可选)**
- 油温升至 200℃(七成热)。
- 将肉片快速复炸 10-20 秒,增强酥脆度,捞出沥油。

8. **炒制**
- 锅中留 20ml 底油,加热后放入姜丝、蒜片,煸香 10 秒。
- 倒入调好的糖醋汁,大火加热至沸腾,熬至汤汁粘稠,约 30-60 秒。
- 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段,快速翻炒 3 次,使汤汁均匀裹在肉片上。

9. **出锅装盘**
- 将锅包肉盛入盘中,撒上白熟芝麻(可无),即可上桌。

## 附加内容

1. 肉别切太厚,更不要太薄。
2. 炸制的时候注意火候。
3. 汁的熬制时间不要过头。
- **注意事项**
1. 肉片厚度应为 8mm,过厚过薄都会影响口感。
2. 炸制时控制油温,避免外壳过深或不酥脆。
3. 熬糖醋汁时,注意熬至粘稠但不结块,避免变成糖浆。

### 参考资料

这两个是之前学习时参考的视频。老饭骨资历比较老,他们的料汁跟着他们的比例做就差不多了。但是他们讲的细节不是特别多。老东北美食版本会跟说一些细节,比如小苏打。也会告诉一些操作的目的。这两个教授的初始都是东北人,应该是比较正宗的版本。在学习的时候也可以看些别人的做菜视频,吸取技巧。

教程里就有很多小细节就是从别的菜品里转移过来的。比如浆的调制,里面油和小苏打以及面粉的添加,都是在老饭骨里没有的。但是在别的菜品里这个配方的糊是很好用的。所以学习做菜要多看多学,不要局限于一个菜品,而且善于理解每个操作的目的,这样就可以融会贯通,举一反三。

- [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
- [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)
- **参考资料**
- [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
- [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)

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